Grzyby w mojej spiżarni przechowywane są na kilka sposobów: marynowane, suszone oraz mrożone.

Sezon na grzyby rozpoczął się na dobre i podobnie jak wielu grzybiarzy wyruszyłam do lasu w poszukiwaniu pięknych okazów ( te najpiękniejsze są zawsze przede mną), a następnie przetworzyć je, czyli zamarynować, ususzyć i zamrozić. Do marynowania grzybów preferuję prosty i sprawdzony przepis, od lat marynuję je według tego przepisu. Nie udoskonalam go za wiele aby nie przedobrzycći nie zdominować smaku grzybów.

Składniki:
 1 kg grzybów
 2 cebule
 1 łyżka soli
 1 łyżeczka kwasku cytrynowego lub sok z cytryny

Zalewa:
 0,4l wody
 0,2l octu 10%
 10 dkg cukru
 1 dkg soli
 przyprawy: pieprz, ziele angielskie, gorczyca, goździki i chrzan

Do marynowania nadają się kapelusze młodych borowików, koźlarzy, maślaki, opieńki i kurki.

Bardzo dokładnie oczyszczone grzyby umyć i gotowac przez 15 minut w lekko osolonej wodzie. Ja do gotowania dodaję również jedną łyżeczkę kwasku cytrynowego lub sok z cytryny, aby grzyby zachowały ładny kolor. Następnie grzyby odcedzić, wypłukac, przelać przegotowaną i ostudzoną wodą i ułożyć w wyparzonych słojach. Między grzyby włożyć zblanszowane krążki cebuli (nie za wiele)

O smaku grzybów marynowanych decyduje zalewa, którą przygotowuje się zagotowująć wodę z octem z dodatkiem soli i cukru.

Do napełnionych grzybami i cebulą słoików dodać po kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego, gorczycy, 1 – 2 goździki, oraz kilka zestruganych wiórków chrzanu, (jeżeli nie mamy chrzanu to bez chrzanu też będą pyszne). Nie należy dawać za dużo goździków, wystarczy jeden goździk na słoik ¼ l i dwa na 0/5l, ponieważ zdominują one smak grzybów. Gorącą zalewą napełniac słoje. Słoje zamknąć i pasteryzować  około 45 minut.

Grzyby psują się bardzo szybko, a zepsute nie są mniej szkodliwe niż grzyby trujące, dlatego zawsze zbieram do wiklinowych koszy  i staram się aby przetworzyć je zaraz po przyniesieniu z lasu. Ich wartość odżywcza jest bardzo mała i są ciężko strawne. Największymi walorami grzybów jest ich smak i aromat,  znacznie silniejszy w grzybach suszonych niż świeżych. Nawet niewielki dodatek suszonych grzybów do innych potraw podnosi ich smak.

Najlepszy i najbardziej aromatyczny susz gzybowy otrzymuje się z dużych grzybów o średnicy kapelusza ponad 5 cm.

Grzyby mniejsze dają susz znacznie mniej aromatyczny i raczej należy je przeznaczyć do marynowania lub zamrożenia.

Grzyby przed suszeniem należy bardzo dokładnie oczyścić z resztek ściółki leśnej oraz innych zanieczyszczeń (nie myję). Kroję grzyby na cząstki, delikatnie przycinam sitko od spodu, aby upewnić się, że nie znajdują się tam jakieś drobnoustroje, często sitko usuwam całkowicie. Nigdy nie suszę grzybów całych, gdyż nie mam pewności, że nie są robaczywe.

Grzyby można suszyć kilkoma sposobami. Gdy nie miałam elektrycznej suszarki do grzybów, nawlekałam je na nitki i wieszałam na zrobionej do tego celu drewnianej ramie i suszyłam dmuchawą elektryczną. Nigdy nie suszyłam grzybów na słońcu, ponieważ grzyby szybko robaczywieją. Teraz suszę w elektrycznej suszarce do grzybów, jest to bardzo wygodne i szybko można ususzyć nawet większą ilość grzybów. Takie suszarki można niedrogo kupić, np. korzystając z promocji.

Grzyby suszone w elektrycznej suszarce mają piękny jasny kolor i po namoczeniu mają zapach zupełnie jak świeże, prosto z lasu.

 Dobrze wysuszone grzyby lekko naciśnięte powinny się uginać, a mocniej – łamać.

Po ususzeniu grzyby należy przechowywać w szczelnie zakręconych słojach lub pojemnikach plastikowych, ponieważ chłoną one wilgoc i tracą aromat a wtedy obniża się ich jakość.

Grzyby do mrożenia należy gotować tak samo jak do marynowania, a po odcedzeniu i całkowitym wystudzeniu pakujemy je do małych woreczków na mrożonki , szczelnie zawiązujemy i szybko zamrażamy.